Recette

Le pistou :

Piler l'ail et le basilic, ajouter l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Le gigot :

Désosser le gigot, réserver les os. Incorporer le pistou dans le gigot, refermer puis ficeler comme un rôti. Badigeonner l'extérieur avec le restant de pistou. Réserver au frais.

Préparation du fond de sauce :

Briser les os du gigot en petits morceaux. Faire chauffer l'huile d'olives dans une sauteuse. Y mettre les morceaux d'agneau à rissoler. Lorsque la viande est dorée, dégraisser, puis ajouter 20g de beurre et détacher tous les sucs avec une satulle en bois. Couvrir d'eau tiède, laisser mijoter 3 heures à feu très doux. Chinoiser le fond obtenu et réserver.

La sauce :

Faire suer les oignons préalablement émincés. Incorporer les tomates coupées en quartiers, laisser fondre tout doucement. Eplucher les poivrons, les couper en petits dés et réserver. Ajouter les intérieurs de poivrons à la sauce. Mettre le vin blanc et le bouquet garni puis laisser réduire de moitié. A ce moment là incorporer le fond de sauce. Laisser mijoter une demi heure. Chinoiser et réserver.

La viande :

A l'huile d'olive faire revenir à feu vif le gigot sur toutes ses faces, puis baisser le feu le plus possible et laisser mijoter doucement à couvert. Tourner régulièrement le gigot. Avec 5cl de sauce à chaque fois napper deux à trois fois la viande en cours de cuisson. Lorsque le gigot est à 60° à cœur le retirer de la casserole. Réserver la viande au chaud. Faire revenir les sucs à feu vif puis incorporer le reste de sauce. Gratter avec une spatule les fond de la casserole et laisser réduire en tournant jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lié. Passer au chinois et réserver au chaud.

Les poivrons :

Faire sauter à l'huile d'olive les poivrons préalablement coupés en petits dés, pendant deux minutes à feu vif. Faire cuire à feu doux pendant 10 mn. Assaisonner. Réserver.

La purée d'artichauts :

Tourner les artichauts. Casser le queue et écourter les feuilles. Les tailler en tronçons, les laver et les citroner. Faire suer à l'huile d'olives les échalottes, ajouter les artichauts. Mouiller à hauteur. Ajouter la coriandre. Laisser réduire de moitié. Passer au robot coupe. Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Dressage

Dans une assiette plate et large, disposer un lit de dés de poivrons. Placer dessus une pièce de gigot de 200g environ nappée de la sauce obtenue lors de la cuisson. Placer trois quenelles de purée d'artiuchauts à côté de la viande.