Recette |  |
La compotée de tomates :
Faire sauter l’oignon dans la graisse. Ajouter les tomates concassées, la branche de thym, la cannelle, le sucre, laisser cuire à feu doux puis assaisonner. Une fois les tomates réduites ajouter le jus de veau et le concentré de tomate, remuer. Mettre au four à 110° durant deux heures. Réserver.
Le foie gras :
Mettre le foie gras dans une eau glacée durant 12 heures. Eponger le foie, le laisser ½ heure à température ambiante. Dénerver, assaisonner du sel de guérande et du poivre, asperger de vin blanc. Filmer et réserver au frais durant 8 heures. Egoûter le foie, le plonger dans la graisse de canard pendant 25 minutes. Filmer l’intérieur d’une terrine placer le foie dans la terrine en le tassant à l’aide d’une planche et d’un poids, laisser à température ambiante une demi heure. Réserver au frais quarante huit heures minimum.
Le pain d'épices :
Incorporer la levure à la farine. Ajouter cannelle, muscade et miel mélanger le tout puis ajouter le lait et les œufs battus. Mettre le tout dans une terrine beurrée. Préchauffer le four à 180° et laisser cuire pendant une heure environ.
La sauce aigre douce :
Porter à ébullition 50g de miel, ajouter un trait de vinaigre balsamique et 15 cl de bouillon de volaille, laisser réduire et réserver au chaud.
Dressage | |
Couper le foie gras en tranches de 1,5cm d’épaisseur, couper le pain d’épices en tranches de ½ cm d’épaisseur, présenter le foie sur le pain d’épices, à coté, dans un cercle de 7cm de diamètre empiler la compotée de tomates et étaler délicatement la sauce aigre doux dans l’assiette, servir.
