Recette

L’épaule d’agneau :

Sortir l’épaule d’agneau du réfrigérateur une demi heure avant de commencer à la cuisiner. Dans un plat en fonte, saisir l’épaule sur toutes ses faces dans 4cl d’huile d’olives. Réserver. Sur feu doux, incorporer dans ce même plat l’oignon ciselé, racler les sucs laissés par l’épaule, ajouter un peu d’eau, mélanger. Ajouter les aubergines épluchées et coupées en dés, laisser suer 5mn en ajoutant un peu d’huile d’olives puis incorporer le jus de tomates concentrées. Ajouter le jus de volailles, et mélanger le tout. Placer l’épaule dans le plat puis enfourner durant 1h30 à 120°C. L’idéal est que la température au coeur de la viande, ne dépasse pas 55°C. A terme, défourner, couper l’épaule en tranches régulières, filtrer la sauce au chinois, faire réduire, assaisonner puis réserver au chaud.

Les courgettes :

Eplucher les courgettes, les couper en trois dans le sens de la longueur. Débiter ces tronçons en bâtonnets comme des frites. Faire revenir3min dans une poêle avec de l’huile d’olives, les gousses d’ail épluchées, le thym, saler, poivrer. Egoûter sur du papier absorbant. Réserver. Ciseler les oignons, couper les tomates en dés, poêler les oignons avec l’ail et le thym restants, ajouter les tomates puis cuire 2mn, assaisonner avec sel et poivre. Egoûter sur un papier absorbant. Mélanger courgettes et tomates, réserver au chaud.

Le fenouil :

Couper le fenouil en deux dans le sens des fibres, dans une sauteuse faire saisir les gousses avec le beurre, saler, poivrer puis mouiller à mi hauteur d’eau chaude. Passer le tout 30mn au four à 200°. Sortir et réserver au chaud.

Dressage

Dresser sur une assiette la tranche d’épaule avec un peu de sauce, ajouter, à coté, les courgettes et tomates. Servir chaud.