Recette

La viande et la sauce :

Dans un plat allant au four faire dorer les cuisses à l’huile d’arachide coté peau, saler, poivrer, coté chair saler et poivrer, réserver. Dégraisser puis faire suer les oignons coupés en dés avec la carotte coupée en mirepoix le tout pendant 5mn, ajouter le jus de volaille, le vin blanc et les aromates, porter à ébullition. Incorporer les cuisses puis mettre au four 40mn à 170°. Retirer les cuisses, passer la sauce au chinois, faire réduire, assaisonner à votre convenance et réserver le tout.

La duxelle de champignons :

Faites sauter le demi oignon, l’échalote ciselée, la gousse d’ail écrasée avec le beurre. Ajouter les champignons émincés, lasser rendre leur eau, incorporer la crème, faire réduire puis ajouter l’estragon, passer l’ensemble au robot coupe et réserver au chaud.

Le fenouil :

Couper le fenouil en deux dans le sens des fibres, dans une sauteuse faire saisir les gousses avec le beurre, saler, poivrer puis mouiller à mi hauteur d’eau chaude. Passer le tout 30mn au four à 200°. Sortir et réserver au chaud.

Les carottes :

A l’aide d’une mandoline couper les carottes en bâtonnets de 5cm environ. Démarrer la cuisson en les faisant suer à feu doux dans le beurre, saler, poivrer. Mouiller avec le fond blanc, ajouter le bouquet garni et l’oignon. Laisser mijoter jusqu’à cuisson complète des carottes. Réserver au chaud.

Dressage

Dans un coin de l’assiette étaler la duxelle, poser un demi fenouil émincé, étaler en opposition un bouquet de carottes, déposer une cuisse de poulet au milieu et l’arroser de sauce, servir aussitôt.