Recette

Les carottes et le céleri :

Couper les carottes en mirepoix, faire de même avec le céleri.

Faire revenir les légumes au saindoux durant deux minutes, saler, poivrer puis mouiller avec du bouillon de volaille, laisser mijoter 25 mn, passer au chinois, réserver en aspergeant les légumes à l'eau froide.

Les lentilles :

Faire suer les lentilles au saindoux, mouiller à hauteur d'eau froide, porter à ébulition puis refroidir à l'eau glacée.

Remettre les lentilles dans la casserole, remplir aux 2/3 d'eau froide, ajouter une pincée de sel gros, un bouquet garni, un demi oignon, un clou de girofle. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à cuisson des lentilles.

Refroidir dans l'eau glacée. Cette opération est importante, ce refroidissement brutal permet de couper la cuisson des légumes et de préserver leur couleur.

Mélanger légumes et lentilles. Réserver.

La sauce :

Cuire à l'étouffée et à feu doux une échalote et une tête d'ail dans du saindoux durant un quart d'heure. Décortiquer et découper l'ensemble au couteau. Mettre la préparation dans un petit fait tout, ajouter 15 cl de vin blanc, 2 cl d'armagnac puis faire réduire. Incorporer le jus de veau à peine lié, laisser réduire de moitié. Passer au chinois en récupérant la sauce obtenue, ajouter la crème fraīche en faisant prendre deux ou trois bouillons. Réserver au chaud.

L'andouillette :

Préchauffer le four à 220°c. Enfourner l'andouillette 10mn pour la réchauffer.

Dressage

Dans une assiette plate faire un lit de ragoût de légumes, poser une andouillette au milieu au milieu, l'ouvrir dans le sens de la longueur, napper avec la sauce. Servir aussitôt.