Recette

La vinaigrette :

Faire mariner l'échalote dans le vin blanc pendant ½ heure, passer au chinois. Mélanger les herbes avec l'échalote, ajouter le vinaigre, saler, poivrer. Monter la vinaigrette avec l'huile d'olive. Réserver au frais.

Le caviar d'aubergines :

Préchauffer le four à 180°. Ciseler l'oignon, le faire suer à l'huile d'olive, saler, poivrer. Ajouter le vin blanc à hauteur, laisser confire ½ heure à feu très doux.

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur sans les éplucher. Strier la chair de l'aubergine au couteau sans entamer la peau. Asperger d'huile d'olive, saler, poivrer. Installer dans un plat pour le four. Etaler les oignons sur les aubergines, mettre au four et surveiller. A la sortie, séparer la chair de la peau, ciseler légèrement puis réserver au frais.

Dressage

Disposer deux tranches de truite fumée dans la partie haute de l'assiette. Le caviar d'aubergines se dresse dans un cercle de 7cm de diamètre et 3cm de haut. Poser le cercle en bas de l'assiette, et le remplir d'aubergines, enlever le cercle puis napper avec la vinaigrette autour du caviar.